在面包的加工过程中经常会遇到好多问题，现在利民食品厂把这些问题总结出来，供大家参考，同时也本厂的面包质量有较大的帮助。

　　1、面包体积过小

　　面包体积过小主要是发酵未完全造成的，具体原因及解决方法如下：

　　（1）酵母添加量不足或者是酵母活性受到抵制。针对前者我们可以适当地添加酵母用量；酵母活力受到抵制可能有以下几个原因：盐或者糖的用量过多致使渗透压过高；面团的温度过底，不适合酵母的生长；故我们应根据配方适当降低糖、盐的用量，控制发酵所需温度。

　　（2）普通面粉的品质不适合做面包，一般是由于面粉筋力不足，可以改用高筋粉或者添加0.3%-0.5%的改良剂来增加筋力，改善面团的保气性。

　　（3）搅拌不足或者搅拌过度。当搅拌不足时面团发酵未完全，搅拌过度会破坏面团的网络结构使持气力降低。因此应该严格控制面团的搅拌时间。

　　2、面包内部组织粗糙

　　面包内部组织粗糙的原因有以下几方面：

　　（1）普通面粉的品质不佳，应该用面包粉（高筋力的面粉）。

　　（2）水的量添加不足或者水质不好，适当添加用水量并控制用水的硬度为2.9-4.3mmol/L（8-12。d）。

　　（3）油脂的添加量不足，应适当添加油脂的用量使之不少于6%。

　　（4）发酵时间过长，面包内的气孔无法保持均匀细密，影响口感，控制发酵时间不要超过4h。

　　（5）搅拌不足，面包未完全发酵，延长搅拌时间。

　　（6）搓圆不够，必须使造型紧密，不能太松。

　　（7）撒手粉用量过多，减少用量。

　　3、面包表皮颜色过深

　　面包表皮的颜色是糖在高温下通过美拉德反应生成的，颜色过深是由于：

　　（1）糖的用量过多，减少用量。

　　（2）炉温过高，我们应根据具体情况（如：面包的体积、形状、大小等）来确定最终的炉温。

　　（3）炉内的湿度太低，可以在中途喷洒一些水，最好用可以调节湿度的烤炉。

　　（4）烘烤过度，没有控制好烘烤时间，致使表面烤焦，颜色过深。

　　4、面包表皮过厚

　　其原因是：

　　（1）烘烤过度，适当减少烘烤时间。

　　（2）炉温过低，适当提高炉温。

　　（3）炉内湿度过低，应中途洒些水，最好用可调节湿度的烤炉。

　　（4）油脂、糖、奶用量不足，适当增加用量。

　　（5）面团发酵过度，减少发酵时间。

　　（6）最后饧发不当，一般最后的饧发温度为32-38℃，相对湿度为75%-85%。

　　5、面包在入炉时下陷

　　面包下陷主要是面包发酵过程中的气体泄露，原因如下：

　　（1）面粉筋力不足，可添加一些改良剂或者增加高筋粉用量。

　　（2）油脂与糖和水的用量过多，减少其用量。

　　（3）搅拌不足，增加搅拌时间。

　　（4）最后发酵过度，减少最后发酵时间，最后发酵体积达到80%-90%时即该入炉。

　　（5）盐的用量不够，适当增加用量。

　　6、面包易老化

　　面包的老化是指：

　　（1）面粉筋力太差，应选用高筋粉。

　　（2）砂糖用量不足，添加适量砂糖。

　　（3）水分不足，和面时加水量适当增加。

　　（4）油脂品质不良或者用量不足，适当增加油脂的用量。

　　（5）搅拌不足，增加搅拌时间。

　　（6）面团发酵时间不够，延长发酵时间。

　　（7）最后发酵湿度过低，增加醒发箱的湿度。

　　（8）烘烤温度过低，根据产品大小、配方、品质要求确定适当的温度。

　　7、面包口感不佳

　　面包口感不好，有各方面的原因：

　　（1）原材料不佳，应选用品质好的新鲜原材料。

　　（2）发酵所需的时间不足或过长，根据不同制品的要求正确掌握发酵所需的时间。

　　（3）最后饧发过度，严格控制最后饧发的时间及面坯胀发的程度，一般面坯饧发后的体积以是原体积的2-3倍为宜。

　　（4）生产用具不清洁，经常清洗生产用具。

　　（5）面包变质，注意面包的贮藏温度及存放时间。